Les couteaux japonais sont le premier choix en matière de couteaux de cuisine de qualité. Qu’il s’agisse d’un couteau à usage multiple ou d’un couteau spécifique à une tâche, les Japonais ont tout ce qu’il faut. Et avec un tel panier rempli d’options, en choisir un n’est pas toujours facile.
Ce guide vous explique ce que vous devez rechercher lorsque vous achetez un couteau japonais. Nous examinerons certains des types de couteaux japonais les plus courants sur le marché aujourd’hui.
Les facteurs essentiels à prendre en compte lors de l’achat d’un couteau japonais sont le matériau de la lame, l’usage du couteau et le manche.
Matériel
Les fabricants de couteaux japonais utilisent de l’acier inoxydable et de l’acier à haute teneur en carbone pour fabriquer leurs lames. Certains fabricants de couteaux utilisent encore l’acier traditionnel Tamahagane. Vous pouvez également obtenir des couteaux plaqués d’acier inoxydable, qui comportent des couches d’acier inoxydable et d’acier au carbone.
Acier inoxydable
Comme leur nom l’indique, les couteaux en acier inoxydable ne rouillent pas, même s’ils sont laissés à l’air libre pendant de longues périodes. Si vous recherchez un couteau qui ne nécessite pas beaucoup d’entretien, l’acier inoxydable est le métal idéal pour vous. Certains types d’acier inoxydable populaires pour la fabrication de couteaux sont VG-10, VG-1, R2, SG2 et AUS 8.
L’inconvénient des couteaux en acier inoxydable est qu’ils ont tendance à être plus chers. En outre, leurs tranchants ne durent pas aussi longtemps que ceux de l’acier au carbone. Certains couteaux en acier inoxydable peuvent être difficiles à aiguiser et ne sont pas assez résistants pour supporter des applications de coupe difficiles comme les os.
Acier à haute teneur en carbone
L’acier à haute teneur en carbone est idéal si vous voulez un couteau tranchant comme une lame de rasoir et dont le tranchant dure longtemps. L’acier à haute teneur en carbone a une résistance à la traction plus élevée et est plus rigide que l’acier inoxydable. La résistance à l’usure des couteaux en acier à haute teneur en carbone est excellente et tend donc à durer plus longtemps que la plupart des couteaux en acier inoxydable.
Les limites de l’acier à haute teneur en carbone sont qu’il a tendance à rouiller. Le taux de corrosion est élevé si le couteau est exposé à des aliments acides ou à l’humidité. Mais vous constaterez que la rouille disparaît rapidement avec un peu d’huile si elle ne s’est pas accumulée. Vous pouvez empêcher un couteau en acier au carbone de rouiller en nettoyant et en huilant les bords immédiatement après utilisation.
Couteaux à plaquettes en acier inoxydable
Ces lames ont trois couches d’acier. Les couches extérieures sont en acier inoxydable. Au milieu, vous trouverez la couche d’acier à haute teneur en carbone. Les couches extérieures sont fines vers les bords pour laisser apparaître la couche de carbone. Ainsi, les bords sont purement en acier à haute teneur en carbone pour permettre une excellente coupe.
Dans ce cas, la seule partie qui nécessite un entretien important est le tranchant du couteau. Un couteau revêtu d’acier inoxydable vous offre le tranchant de l’acier à haute teneur en carbone avec moins d’entretien lorsqu’il est exposé à des environnements humides ou corrosifs.
Style du manche
Vous pouvez choisir entre les manches wa, également appelés manches japonais, et les manches de style occidental. Votre choix de manche doit permettre une prise en main ferme du couteau. En outre, le manche doit bien s’adapter à vos doigts.
Manches Wa
Un manche Wa est unique aux couteaux japonais. Vous pouvez trouver les manches dans des formes octogonales, en D et ovales. Les matériaux utilisés pour les manches Wa sont le bois de rose, les cornes de buffle, le titane et la fibre de carbone.
Les poignées Wa ne sont pas rivetées sur les lames comme la plupart des poignées occidentales. Au lieu de cela, la lame est insérée dans le manche, en utilisant l’époxy et en intégrant ainsi les deux. Les couteaux japonais dotés d’un manche Wa présentent des crochets partiels. Les crochets s’étendent sur environ trois quarts du manche.
Les manches Wa ont une grande valeur esthétique et rendent le couteau plus équilibré. Mais vous ne voudrez peut-être pas les choisir si vous recherchez un couteau capable d’accomplir des tâches plus difficiles.
Lorsqu’il est soumis à des défis difficiles, le manche non riveté peut se desserrer, ce qui affecte votre prise en main du couteau. Les manches Wa sont idéaux pour les couteaux légers qui effectuent des tâches de cuisine ordinaires.
Manches yo
Les manches yo-, également connus sous le nom de manches occidentaux, sont plus robustes que les manches wa. Le manche yo est plus rigide et peut supporter des tâches plus difficiles.
Mais vous risquez de ne pas pouvoir l’utiliser pendant une période plus longue car il n’est pas aussi confortable pour les doigts. La plupart des couteaux dotés d’un manche en forme de yo ont une soie pleine et des rivets qui les maintiennent en place.
Comment choisir un manche ?
Lorsque vous choisissez un manche de couteau, tenez compte des caractéristiques suivantes.
Forme
Comme nous l’avons vu, la plupart des manches sont de forme D, octogonale et ovale. Votre choix de la forme du couteau déterminera le confort du couteau dans votre main.
La forme ovale donne au couteau une prise verticale et est la plus confortable pour vos mains. Si vous souhaitez un manche de forme octogonale, assurez-vous que les bords sont ronds. Les manches de forme octogonale sont idéaux si vous souhaitez une prise en main plus ferme du couteau.
Le manche en forme de D offre le même confort que le manche ovale. Mais les bords sont plus définis et offrent ainsi une meilleure prise au couteau. La forme en bouclier est idéale pour les petites mains et offre plus de prise au couteau.
Matériaux
Pour les matériaux, vous avez le choix entre des matériaux naturels et synthétiques. Les matériaux en bois vous offrent une prise ferme, même dans des conditions humides. Ils sont également confortables à utiliser pendant une longue période. Mais les manches en bois ont tendance à se casser et à s’ébrécher avec le temps.
Les matériaux synthétiques comme le micarta ou le G10 sont faciles à nettoyer et durables. Mais selon le matériau, ils peuvent ne pas être idéaux dans des conditions humides.
Caractéristiques esthétiques
Le manche d’un couteau peut être orné ou uni. Les manches unis sont moins chers et donc plus courants.
Les manches ornés sont plus luxueux et ont tendance à être plus chers. Si vous choisissez un manche décoré, veillez à ce que les décorations du manche s’accordent bien avec la lame.
Forme et design du couteau
La forme du couteau détermine les tâches que le couteau peut accomplir. Par exemple, une lame avec une légère courbe inférieure est idéale pour les tâches de hachage. Le fond bombé bascule sur la surface, ce qui facilite les mouvements de votre main.
Une lame qui a un profil plat convient aux tâches de tranchage. Par ailleurs, pour les tâches de précision, vous pouvez avoir besoin d’un couteau dont les pointes sont aiguisées et bien aiguisées. Un couteau à simple biseau est plus adapté aux coupes de précision tandis qu’un double biseau est plus polyvalent.
Examinons quelques-uns des célèbres couteaux japonais et leur conception en fonction des tâches qu’ils accomplissent le mieux.
Couteau Kiritsuke
Le Kiritsuke est un autre couteau que vous voudrez examiner si vous recherchez un couteau polyvalent. Le Kiritsuke japonais comprend le Yanagi (coupe-poisson) et l’Usuba (couteau à légumes).
Le Kiritsuke a une forme de sabre, et la longue lame est adaptée pour trancher la viande. Le profil droit est idéal pour les coupes en tirant et en poussant. La lame produit également des coupes nettes et convient à la préparation des salades.
L’une des caractéristiques les plus remarquables du Kiritsuke est sa pointe tanto inversée et angulaire. La pointe acérée est particulièrement adaptée aux travaux de précision et au perçage des ingrédients.
Couteau Santoku
Le Santoku est un autre couteau japonais à usages multiples. Son nom signifie trois vertus qui se traduisent par les trois tâches que le couteau maîtrise le mieux. Il s’agit de trancher, de hacher et de couper en dés.
Le Santoku permet de préparer facilement les légumes et la viande. Mais vous devrez peut-être faire très attention à ne pas l’utiliser pour couper des objets durs.
Le Santoku de 5 à 8 pouces a une apparence plus plate que la forme incurvée du couteau de chef. La lame est également plus large, ce qui la rend idéale pour ramasser et transférer des ingrédients.
Le couteau fin produit des tranches raffinées. Le Santoku est donc parfait pour les coupes de précision, comme la préparation de salades. Le Santoku a une pointe souple, également connue sous le nom de pied de mouton. Bien que la pointe du couteau aide à accomplir ses tâches essentielles, elle n’est pas idéale pour les travaux de pointe. a
Le Santoku est plus rapide que le couteau de chef en raison de son profil court et plat. De plus, le Santoku est plus facile à utiliser. Mais, en raison de sa longueur, le couteau de chef est plus polyvalent dans l’exécution des tâches.
Conclusion
Pour choisir un couteau japonais, la première chose qui doit venir à l’esprit est l’utilisation du couteau. L’un des facteurs les plus importants à prendre en compte est le matériau de la lame. En choisissant le matériau de la lame, tenez compte du coût, de la tenue du tranchant et de l’entretien.
Un autre facteur à prendre en compte est le matériau du manche, le confort et la prise en main. La forme de la lame détermine les tâches que le couteau peut accomplir. En gardant cela à l’esprit, vous pouvez maintenant chercher un couteau qui correspond à votre budget.
